导语：过年临近，想必在家中招待亲朋好友是不可避免的，如何做一桌大气的菜肴呢？还要从“中国式头菜”——凉菜开始，做足功夫！下面由素到荤，给大家介绍五种凉菜做法！

开席菜一号——凉拌三丝

红萝卜1条

马铃薯1粒

金针菇1包

粉丝1卷

葱1段

蒜2瓣

生抽

醋

糖

麻油

香菜可选

凉拌三丝的做法

1. 红萝卜，马铃薯，去皮切丝~葱，切细丝~金针菇切去老根，用手撕成一条一条的~洗干净备用，蒜拍成蒜末~

2. 煮一锅水，按顺序汆烫，红萝卜丝，马铃薯丝，金针菇，和粉丝~烫好的丝全部马上过冷水保持脆度~不要汆烫时间过长~

3. 取一干净盆子，加入盐，生抽，醋，糖，麻油，葱丝，蒜蓉，调成汁，腌制一小会儿，使葱蒜出味道~

4. 将所有汆烫好的原料加入调味汁拌匀，腌制15分钟，中间翻动一次，就可以了~

小玉小贴士：

1.马铃薯丝切好后要洗水，不然会氧化变黑

2.调酱汁通常糖和醋的比例是2:1，生抽起调咸味作用

3.调好的酱汁看上去会很多，不必担心，粉丝有很好的吸汁性，拌入原料一会儿酱汁就会被原料吸收一部分

4.成品中可添加香菜提味，依个人口味选择

开席菜二号——拍黄瓜

用料 ：

黄瓜2根

蒜3-4瓣

生抽2大勺

糖2大勺

醋2大勺

盐 适量

香油

花椒油

辣椒油

国民凉菜——拍黄瓜的做法

1. 先将黄瓜整个从头到尾用刀背拍一遍，然后再切成小块。拍过的黄瓜更容易入味。

2. 蒜捣成蒜泥，和所有的调味料放在一个碗里拌匀，根据自己的口味再调整一下酸甜咸淡。然后倒入一个大盆里，把切好的黄瓜倒入，拌匀，腌上20分钟，再略微拌一下端上桌就可以了。

3. 这道凉菜一定要有蒜，才能提味。另外，凉拌时的各种调料也不必拘泥，那怕是用最简单的黄酱来拌一拌也可以的。

开席菜三号——西芹拌腐竹

用料：

西芹

腐竹

盐

麻油

西芹拌腐竹的做法：

1. 腐竹泡发切段，西芹摘洗干净也切段。

2. 锅里加水烧开，分别下入腐竹和西芹焯一下。然后捞出沥干。

3. 把腐竹和西芹段放在盘中，加入盐和麻油，拌匀即可。

小玉小贴士:

焯水的时候要分开，不要用同一锅水，腐竹要煮熟，西芹稍微烫一下就马上捞出不然颜色和口感就不好了。

开席菜三号——金平藕片

用料

莲藕一小段

辣椒干一段切丝

酱油2汤匙

白砂糖1汤匙

油1茶匙

白芝麻1汤匙

金平藕片的做法 ：

1. 藕切薄片，泡水洗去多余淀粉，炒出来口感更爽脆

2. 油入锅，加藕片翻炒，下酱油和砂糖

3. 继续炒两分钟到汤汁收干加芝麻即可出锅

开席菜四号——川北凉粉

用料

绿豆淀粉110ml左右

清水750-800ml

老抽半茶匙

酱油适量

生抽适量

豆瓣酱1勺

蒸鱼豉油适量

香油适量

香菜适量

炸花生碎适量

小米辣适量

油辣子（或者老干妈）适量

陈醋适量

蒜泥适量

川北凉粉的做法

1. 绿豆淀粉加一点点水调开

2. 锅里水开之后，关小火然后把绿豆淀粉倒进去并且迅速搅拌

3. 直到搅拌到全部透明，没有白色粉疙瘩。就把它们倒进一个容器内。容器事先在内壁上刷油。

4. 晾凉后放入冰箱冷藏4-5小时。拿出来脱模切块，或者有专门的凉粉擦丝器也可以。

5. 用配料表中的调料调配成酱汁淋上去。撒上花生碎 和香菜就可以啦。

小玉小贴士：

1、绿豆淀粉和水的比例大约1：7左右即可。不能太稀。但是淀粉放多口感会比较粘也不好吃

2、熬制时候全程小火，熬到全部成透明即可出锅，切要不停搅拌防止糊锅

3、豆瓣酱最好先用油炸香再调汁会比较好吃

4、如果没有油辣子可以用老干妈代替。

开席菜四号——凉拌手撕鸡丝（香辣版&麻油版）

用料：

＃主料＃

鸡胸肉2块

黑木耳15朵

胡萝卜1根

＃煮鸡胸肉料＃

葱白1～2段

姜5片

料酒10ml

＃调味汁＃

蒜头2瓣

醋60ml

鲜酱油或生抽30ml

白糖5g

麻油适量

油泼辣子适量

＃点缀＃

白芝麻一撮

香菜碎一撮

小葱一撮

凉拌手撕鸡丝（香辣版&麻油版）的做法 ：

1. 锅内放冷水，加入葱段姜片料酒，将鸡胸肉放入锅中，大火煮至沸腾转小火焖5～10分钟

2. 用筷子戳开来看下，熟了便捞起放入盘中，盖上保鲜膜，让它自然凉

3. 胡萝卜刨丝

4. 木耳提前泡发好，洗净，用滚水焯烫一下，时间不要久。切丝。

5. 鸡胸肉不烫手后用肉锤轻锤几下，手撕成丝。

6. 蒜头剥好挤成蒜泥，加入混合好的三丝里，再依此加入调味汁，醋60ml，鲜酱油30ml，白糖5g，搅拌入味。

7. 麻油版：淋上麻油，撒一撮白芝麻，点缀香菜末，小葱。

8. 香辣版：在，麻油版基础上，淋上适量油泼辣子拌匀即可。

油泼辣子（一瓶量）：50g辣椒碎，5g花椒碎，20g白芝麻，1g盐，混合好，浇上热至冒烟的菜油200～250g。

9. 端上桌儿开吃。

开席菜五——干切牛肉

主料

牛腱子肉1千克白萝卜半个

辅料

盐适量花椒十数颗

三萘2~3粒桂皮1块

八角2粒生姜1块

白酒少许五香粉少许

麻辣牛肉配料秘制辣椒油适量

花椒粉适量花椒油适量

白糖适量生抽适量

麻油适量熟芝麻少许

香菜2棵葱1根

味精少许

干切牛肉的做法：

1.牛腱子肉洗净；

2.放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；

3.将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）；

4.将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。

5.用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；

6.卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！

7.先拌一个麻辣牛肉：用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油；

8.香菜、葱洗净切成段和丝；

9.与干切牛肉片拌匀；

10.装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。

11.至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点兰姨的秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。

12.来个特写——不要太华丽丽哈

小贴士：

1、卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感；卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬；

2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。

3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错

结语：怎么样，看起来不错，做起来也不难吧，快去试试吧！凉菜是开席的必备菜肴啊！